Batteri lattici
Così chiamati,
perché dalla fermentazione degli zuccheri producono acido lattico. A seconda se
producono solo acido lattico o altri composti si dividono in:
Ø Omolattici (omofermentanti) cioè producono solo acido lattico e
anidride carbonica
Ø Eterolattici (eterofermentanti) cioè producono il 60-70% di acido
lattico e composti secondari tra cui piccole 656f55g quantità di acido acetico,
etanolo,mannitolo ecc.
Caratteristiche
generali:
Ø Forma coccica rotondeggiante o bastoncellare.
Ø Si trovano generalmente in colonie e possono formare catenelle o
raggruppamenti.
Ø Sono anaerobi o anaerobi facoltativi.
Ø Sono catalasi negativi
Ø Sono gram+
Sono molto esigenti
dal punto di vista nutritivo e richiedono particolari riguardi per le fonti
azotate (specialmente azoto ammoniacale) e vitaminiche. Sono invece
diversificati per quanto riguarda le fonti carboniose. Possono attaccare
diversi substrati fra cui:
Ø Zuccheri
Ø Zuccheri non fermentati dai lieviti (pentosi)
Ø Acido malico, tartarico, citrico e glicerina
Le loro esigenze
sono talmente spinte che esigono la presenza di tutti gli aminoacidi. Data la
loro possibilità di fermentare gli zuccheri essi sono particolarmente temuti
quando non è il momento giusto per la loro azione (es durante la fermentazione
alcolica)
Principali batteri
lattici presenti nei mosti e nei vini:
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Genere
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Descrizione
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Specie
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leuconostoc
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Cocchi
eterofermentanti
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Oenos, gracile,
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pediococcus
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Cocchi
omofermentanti *pericoloso in quanto se vi fosse un arresto di malolattica e
quindi un alzamento di pH attacca vari componenti producendo sostanze
cancerogene
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Cerevisie,
damnosio*
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lactobacillus
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Omofermentanti
eterofermentanti
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Plantarum, casei
Hilgardi brevis fruttivolans
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Alterazioni che
possono creare:
Ø Agrodolce (o spunto lattico) può essere lieve o grave è una alterazione dovuta a
questi batteri e causata da un arresto di fermentazione oppure se a fine
fermentazione se vi sono rimasti zuccheri (l’agro e dato dall’ acido acetico) che deriva dalla fermentazione
del glucosio il dolce è dovuto alla formazione di mannitolo (un alcol) che
deriva dalla fermentazione del fruttosio.
La forma lieve è reversibile con una ripresa della fermentazione
(in caso di arresto di
fermentazione) o con una rifermentazione
Ø Amarore sono dovute alla fermentazione della glicerina che si sviluppa durante
la fermentazione alcolica. La sua presenza è molto importante per la struttura
del vino. Si chiama così perchè si produce acroleina (un aldeide che reagisce
con i tannini del vino) che da il sapore amaro
Ø Girato grave alterazione dovuta alla fermentazione dell’acido tartarico(e
sembrerebbe anche dell’acido citrico): è grave in quanto è l’acido tartarico
che da la struttura al vino comporta la produzione di acido acetico. Si deve
stare attenti quindi per la pulizia di cantina a non lasciare acido citrico
L’uso della
solforosa fa si che queste alterazioni siano molto rare. Sono molto sensibili
alla solforosa sia libera che combinata.
Fermentazione
malolattica.
Il responsabile
della malolattica dei vini oenococcus oeni è un eterolattico ciò significa che
si deve stare attenti per far si che questo batterio formi solo acido lattico e
non crei altre fermentazioni. Quindi gli dobbiamo far trovare delle condizioni
tali che il batterio sia costretto ad una omofermentazione quindi si devono
evitare vini con residui zuccherini.
Se la fermentazione
termina con residui zuccherini più del dovuto, questi residui diventano
pericolosi in quanto attaccabili dai batteri lattici che non attaccherebbe
l’acido malico. I lieviti non attaccano gli zuccheri pentosi che invece
rimangono a disposizione dei batteri lattici. A inizio malolattica c’è un
aumento si acidità volatile (leggero) ma è normale se si rimane entro certi
valori perché è dovuto al fatto che all’inizio della malolattica i batteri
lattici utilizzano il substrato nutritivo per riprodursi e essendo un
eterolattico l’aumento di acidità volatile è dovuto all’acido acetico prodotto.
L’acidità fissa diminuisce perché scompare l’acido malico che viene sostituito
dall’acido lattico un acido più debole. Si dice infatti che la malolattica è
una disacidificazione biologica.
Condizioni per la
malolattica:
Ø pH
se si mantengono pH proibitivi 3-3,1-3,2 siamo sicuri che la malolattica
avvenga quasi in purezza. Se il pH si alza a 3,5-3,6 prendono il via anche gli
altri. È uno dei fattori che impediscono o favoriscono la malolattica. A volte
si rende necessario un leggero rialzo per favorire l’inizio della malolattica
con i tagli.
Ø Alcol potrebbe sfavorire l’inizio della malolattica perché sono
sensibili
Ø Temperatura se è troppo bassa non parte devono avere almeno 20 gradi
Ø Carenza di fonti azotate possono bloccare la loro azione
Ø Solforosa se è troppa non parte oppure possono anche morire
Ø Carenza di flora batterica
Ø Questi batteri possono essere anche attaccati da virus (raramente)
