ZOOTECNIA: RAZZA
BOVINA
Le attitudini sono
il livello massimo di un soggetto a fare qualcosa. L’uomo con la selezione ha
specializzato alcune razze per attitudini. La razza bovina è quella che più
soddisfa le esigenze dell’uomo attraverso 3 attitudini, cioè quella della
carne, del latte e del lavoro. Per la pr 121j92b oduzione del latte, razze definite
respiratorie o ossidative, sono la razza Frisona, Jersey, Bruna alpina e la
Reggiana. Per la produzione della carne, razze definite digestive, sono
specialmente quelle francesi: limousine, charollais, blonde e garronais. Quando
si parla di razza a duplice attitudine si intendono quelle razze che soddisfano
sia la produzione di latte ce quella della carne.
Per morfotipo si
intende la figura e il modello di un animale. È definito mediante l’esame del profilo, del formato,
dell’armonia di conformazione e l’esame delle proporzioni diametriche. Le razze
per le produzione della carne definite morfotipo digestivo, hanno il tronco a
forma di rettangolo (cilindrico) con vertebre corte e poco larghe, con costole
sottili perpendicolari ed aventi meno spazio tra vertebra e vertebra. L’animale
per queste caratteristiche risulta più corto ed al tatto alla cute sottile,
morbida, e untuosa.
A questo morfotipo
digestivo appartengono la razza Chianina a duplice attitudine.
Gli animali
possiedono un manto di colore bianco, tendenzialmente al grigio, pelle sottile,
testa leggera, tronco cilindrico e profondo, largo me allungato.
Gli aspetti
qualitativi della carne sono il colore, la tenerezza, il grasso intramuscolare
detto marezzatura. Per quanto riguarda il colore dal charo allo scuro
diminuisce la qualità delle carni; in quanto le carni bianche derivano dai
vitelli che vengono alimentati principalmente con il latte, esse risultano di
colore chiaro perché prive di ferro. Le carni rosse invece derivano da soggetti
denominati vitelloni alimentati a cereali, con carni più sode, ricche di
ferro e saporite. Le carni rosso scure
derivano da animali aventi più di dieci anni i quali vengono macellati a fine
carriera (vacche da latte, buoi, tori da monta). Queste carni vengono usate per
fare bolliti perché contengono molto tessuto adiposo e fibre muscolari e di
conseguenza risultano più dure.
La qualità della
carne non si riconosce solo dal colore ma anche dall’odore e dal sapore che
deve essere tipico di ogni cane. La qualità della carne è influenzata
dall’alimentazione dell’animale in allevamento. La dieta deve essere composta
da alimenti di prima qualità, fibre ben conservate e non inquinate da tossine.
L’animale deve essere alimentato regolarmente, possibilmente con quantità
costanti per soddisfare l quota di mantenimento e la quota di produzione.
Altro aspetto
importante che influenza la qualità della carne è l’ambiente in cui vive
l’animale che deve essere ben areato, luminoso e non rumoroso.
Per quanto riguarda
la macellazione gli animali devono essere uccisi il meno cruentamente possibile, per questo motivo viene usato una
pistola con proiettile cptivo che manda in coma l’animale, permettendo il
dissanguamento mediante sgozzamento con recisione della carotide e giugulare
per mantenere il più possibile chiara la carne.
L’animale viene
appeso per gli arti posteriori, viene incisa la linea mediana, o linea alba,
che è una specie di cucitura che mette allo scoperti i visceri, in seguito si
esegue la sviscerazione dove viene tolto l’intestino e i prestomaci. In seguito
spaccando lo sterno e il torace, troviamo i visceri toracici, cuore e polmoni,
e i visceri emitorcici , fegato e milza. Inoltre va eseguito lo scuoio
dell’animale quando esso è ancora caldo, partendo dagli arti posteriori si tira
la cute verso il basso.
L’animale viene
inciso nella colonna vertebrale e così si hanno le due mezzane che saranno a
loro volta divise in due: quarto anteriore e quarto posteriore.
La resa al macello
è rappresentata dal rapporto peso morto/peso vivo. Il rendimento in carne è
variabile da razza a razza, dalle condizioni individuali e dall’alimentazione
dell’animale. La resa è influenzata dal quantitativo di sangue che l’animale
trattiene. La resa varia da 0.45 a 0.70.
Gli animali da
carne hanno una resa più elevata rispetto alle vacche da latte in quanto hanno
uno scheletro più leggero, una pelle più sottile e un minor quantitativo di
sangue trattenuto.
